Segur que has sentit a parlar moltes vegades del pla APPCC, que significa Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics. Potser, ja disposes del sistema, ja que és obligatori per a la indústria alimentària i la d’envasos que han d’estar en contacte directe amb aliments. Tant si ja el tens, com si estàs pensant a implantar APPCC, segur que et preguntes com aquest pot garantir la seguretat alimentària de la teva empresa del sector agroalimentari. Continua llegint, perquè t’explicarem tot el que necessites saber sobre l’APPCC.

Qué és el pla APPCC?

L’APPCC permet assegurar la innocuïtat dels aliments, o, en altres paraules, la seguretat alimentària. Es tracta d’una eina indispensable per mantenir la seguretat del producte tal com decreta la llei de la Comunitat Europea. El sistema APPCC es basa en la prevenció i en corregir els errors quan aquests es detecten.

Per què he d’implantar el pla APPCC?

Molt fàcil! Perquè és obligatori per a la indústria alimentària, excepte si la teva empresa és un establiment del sector de la restauració. A més…

  • Perquè garantir la seguretat alimentària és el teu deure amb els teus clients i consumidors. La teva empresa ha de tenir establertes pràctiques higièniques, condicions ambientals i operatives que comprenguin tot el procés productiu.
  • Perquè és d’obligat compliment segons la normativa europea. Els inspectors de sanitat t’ho exigiran durant una inspecció sanitària. Sabies que des de Proacciona contactem amb els inspectors i adaptem la documentació del pla APPCC a les exigències?
  • Perquè t’estalviarà costos! L’APPCC et permet tenir tot el procés sota control: controlar l’estoc, els magatzems … I, molt important! Portar el control de la traçabilitat. En cas d’haver de fer una retirada de producte davant d’una alerta alimentària, podràs fer-ho de forma ràpida i eficaç, estalviant-te diners i temps.
  • Perquè és un requisit bàsic si vols sol·licitar el registre sanitari.

D’on prové l’APPCC? Curiositat!

Aquest sistema de seguretat alimentària va néixer a la NASA que, juntament amb la Companyia Pillsbury, va crear un sistema capaç de detectar possibles errades en cadascuna de les fases de les seves operacions i un conjunt de mesures amb l’objectiu de prevenir-los i corregir-los. L’APPCC es va adaptar i evolucionar substituint als antics models que asseguraven la seguretat alimentària i que es basaven únicament a analitzar el producte final, de manera que la seguretat no sempre es garantia efectivament. No obstant això, el nou sistema va permetre un enfocament en les fases o processos de fabricació i manipulació més que en el producte final.

Què són els punts crítics de control?

El sistema APPCC analitza els perills de cada fase de la cadena de producció segons la seva probabilitat i la seva gravetat, podent portar a la seva determinació com a Punts Crítics de Control (PPC), seguint uns criteris conceptuals que s’anomenen arbres de decisions. Aquestes són fases dins del sistema de producció que es consideren indispensables per prevenir l’aparició d’un perill i assegurar la seguretat del producte. Aquestes fases requereixen un monitoratge o sistema de vigilància, és a dir, unes mesures per comprovar que la fase es troba sota control. Per a això s’han de determinar uns paràmetres fàcilment quantificables i fiables que tinguin una relació directa amb el perill. Per exemple, en els processos d’elaboració de conserves com la tonyina es considera PCC la fase d’esterilització, una fase tèrmica destinada a eliminar els microorganismes de l’aliment. En aquest cas el límit crític seria la temperatura a què arriba el producte i el temps d’aquest tractament, els quals són exemples de paràmetres fàcilment controlables i analitzables. Els límits implicaran també un sistema de correcció que permeti esmenar els errors en la fase quan aquesta se surti dels límits, que seguint el cas anterior de la tonyina, podria ser tornar a passar les llaunes per la fase d’esterilització.

Què són els Punts de Control? (Spoiler: no són el mateix que els PCC)

Els PC o punts de control, a diferència dels anteriors, no impliquen un perill per a la seguretat alimentària, però sí que són importants per controlar la fase. Per exemple: la fase de tancament d’unes bosses de productes de pastisseria. El fet d’estar obertes o presentar defectes suposa un problema de qualitat del producte per entrades d’aire, així com per temes visuals. També per a aquests s’estableixen sistemes de vigilància i de correcció.

La determinació dels Punts de Crítics de Control i els punts de control s’ha de fer amb l’ajuda d’un tècnic especialitzat en alimentació. La seva determinació i les mesures que impliquen requereixen formació específica per evitar que es cometin errors conceptuals en el procés.

Com puc implantar un sistema APPCC?

Realitzar i implantar el pla requereix uns coneixements indispensables, per la qual cosa es necessita personal especialitzat per al seu disseny, implantació i seguiment. Aquest personal pot formar part de la plantilla de l’empresa alimentària o bé es pot relegar aquesta missió a personal extern.

Proacciona, consultoria en seguretat alimentària a Barcelona, comptem amb un equip de tècnics especialistes en sistemes APPCC que poden assessorar-te i formar-te. Per al correcte funcionament del sistema, el personal ha de ser conscient de la seva importància i necessita formació adequada a les seves funcions dins del sistema de producció. Han de conèixer detalladament el seu procés i els riscos que comporta, així com la manera adequada de controlar-los i actuar quan es detecten errors.

La complexitat de la seva implantació i adaptació a l’esquema d’empreses petites i al sector de l’hostaleria fan necessàries noves eines, com aplicacions informàtiques, que facilitin el control i la recollida de dades. A Proacciona, podem oferir-te diverses solucions adaptades a la teva empresa, la seva mida i el teu sector.

Els 7 principis per implantar un APPCC

S’estableixen 7 principis per implantar un pla APPCC:

  1. Analitzar els perills;
  2. Determinar els PCC;
  3. Establir límits crítics;
  4. Establir sistemes de vigilància per als PCC;
  5. Establir mesures correctives per quan es detectin desviacions en el sistema de vigilància;
  6. Establir procediments de comprovació del funcionament del sistema.
  7. Establir un sistema documental per al sistema.

Avantatges d’implantar APPCC

Encara que implantar el pla és obligatori, t’expliquem de quins avantatges et beneficiaràs un cop ho hagis fet!

  • Garanteix la innocuïtat i la seguretat dels aliments.
  • Garanteix que la teva empresa compleix amb la legislació vigent.
  • Permet tenir sota control totes i cadascuna de les fases de la cadena alimentària i controlar aquells aspectes que puguin alterar la higiene dels aliments
  • Proporciona un sistema d’autocontrol documentat.
  • Facilita la supervisió del sistema per part de les autoritats competents, és a dir, pels inspectors de sanitat.

T’ajudem?

Proacciona, consultoria en seguretat alimentària a Barcelona, fa més de 15 anys que implantem APPCC, adaptant-lo a la realitat concreta de cada obrador. Planifiquem visites i verificacions internes per fer un correcte seguiment del pla APPCC i assegurar-nos que compleix amb la normativa legal. Estem al costat de les empreses en tot moment, per assessorar-les en aspectes legals i normatius, proposar millores i canvis, actualitzar documents, resoldre problemes pràctics o no conformitats derivades d’actes oficials. Omple el formulari que trobaràs a continuació i ens posarem en contacte amb tu.

1 + 5 =